Conservar las hierbas aromáticas

El secreto de una buena cosecha es el momento, teniendo en cuenta la realización de la planta y el uso para lo cual fue sembrada. Se dice que el mejor desarrollo de los aceites esenciales y aromas particulares de las hierbas están en su punto, justo antes de que las flores se abran. En las mentas, la consuelda, el perejil, la albahaca se pueden cosechar las ramitas maduras durante todo el período vegetativo activo no tan cerca del suelo para permitir que la rama retoñe. Si lo que importa son las semillas déjelas madurar en la planta.

Muchas hierbas, para conservar el sabor, se pueden secar, congelar, extraer el sabor en vinagre, hacer en jaleas o mantenerse por un tiempo en el refrigerador y así conservar sus propiedades aromatizantes para la temporada sin cosecha.

Secado.

Para secar hierbas deben cortarse las partes en la época óptima como se ha explicado arriba luego se pueden utilizar tres métodos básicos:

1.- Se hacen racimos pequeños atando las ramitas y colgando los racimos en un lugar cálido, oscuro y seco tal como un ático, cuartos vacantes, o simplemente en el exterior, dentro de un cartucho de papel en la sombra plena, como en una terraza o portal. El secado tomará entre 3 y 10 días dependiendo de las condiciones y estará listo cuando las hojas sean desmenuzables y frágiles. Separe las hojas de las ramas y almacénelas en un recipiente cerrado con tapa hermética. Se debe chequear unos días después para asegurarse de que las hierbas están perfectamente secas, de otra forma aparecerán hongos o manchas en las hojas que arruinan el producto.

2.- Coloque las ramas u hojas de la hierba dentro de un papel común sin blanquear (papel de cartuchos) y manteńgalas en el horno por varias horas a temperatura de 65°C o menos con la puerta del horno abierta para que se escape la humedad.

3.- Un método mas ágil de secado se logra con el horno de micro ondas. Ponga las hierbas enrolladas en un papel toalla y tape el rollo con otro papel toalla dentro del horno por 1 minuto, sáquelas del horno y deje enfriar. Si no están completamente secas repita la operación unos segundos más. Cuando estén desmenuzables guárdelas en un recipiente cerrado. Especialmente la albahaca, la salvia, el perejil, la menta y el orégano, mantienen su belleza y el color verde cuando se secan por este método.

Si solo va a utilizar las semillas como con el eneldo, el hinojo o el cilantro, corte los tallos florales con las semillas ya maduras pero antes de que se caigan, ponga los tallos completos en un cartucho de papel de forma que las semillas queden dentro del cartucho pero los tallos sobresalgan por la boca de este. Amarre con un cordel la boca del cartucho haciendo un racimo todos los tallos y el papel de la boca. Solo falta que lo cuelgue en algún lugar alto por el cordel amarrado a la boca del cartucho. Las semillas irán cayendo poco a poco dentro del cartucho.

Congelado

Para congelar las hierbas, reúnalas y lávelas para quitar el polvo y otras impurezas, sacuda el agua sobrante, póngalas dentro de una bolsa plástica y colóquelas inmediatamente en el congelador. Cuando las vaya a usar no las descongele, corte la cantidad a usar aun congeladas. La menta, el estragón, el levístico, el perejil, los cebollinos, la acedera y la mejorana toman ventaja de este método.

Otra forma de congelar los vegetales es picarlos muy chicos y llenar los compartimientos de una de las bandejas de hacer cubos de hielo, llenarlos con agua y congelarlos. Saque los cubos congelados, colóquelos en bolsas de plástico y almacénelos en el congelador. Los cubos se pueden utilizar directamente en sopas y guisos cuando se necesite.

Conservando el sabor

El sabor de las hierbas se puede aprovechar en vinagre, jaleas y encurtidos, sin embargo las hierbas frescas son las más deseables ya que su sabor es el mejor.

Conservar en vinagre.

Una receta para "avinagrar" los sabores de la albahaca, el eneldo, la pimpinela dulce, la menta y el estragón es la siguiente:

1.- Limpie y esterilice un recipiente de vidrio de boca ancha.

2.- Reúna las hierbas frescas, si están sucias enjuáguelas en agua corriente y sacúdalas para retirar el exceso de agua.

3.- Llene el recipiente ligeramente con las hierbas.

4.- Caliente (no hierva) un buen vinagre de vino o de cidra.

5.- Ponga el vinagre en el recipiente hasta que cubra las hierbas.

6.- Tape el recipiente con una tapa resistente a la corrosión o con un papel encerado alrededor de la boca.

7.- Deje el recipiente a la temperatura ambiente por 2 o 3 semanas.

8.- Cuele con un paño y embotelle el líquido para conservarlo.

Conservar como jalea

La salvia, la albahaca, el tomillo, el perejil, la mejorana, el romero y la menta se pueden utilizar para conservar sus sabores en una jalea, para hacerlo:

1.- Prepare una infusión poniendo dos tazas de agua hirviente sobre una taza de las hierbas frescas picadas. Deje la infusión enfriar y luego cuele el liquido.

2.- Tome dos tazas de la infusión y añada ¼ de taza de vinagre de vino o cidra y 4 y ½ tazas de azúcar.

3.- Caliente a fuego vivo hasta que el azúcar esté disuelta.

4.- Cuando hierva agregue media botella de pectina líquida.

5.- Revuelva mientras hierve por un minuto y medio.

6.- Quítelo del fuego, agregue una o dos gotas de un colorante si así lo prefiere.

7.- Guarde en recipientes de vidrio bien tapados.

Las hierbas se pueden tener en la gaveta de vegetales del refrigerador durante un tiempo, por lo menos durante una temporada festiva como la navidad.

Si usted vive en una zona donde el invierno no permite mantener vivas las plantas en el huerto, las pueden plantar en macetas relativamente chicas y tener en un lugar soleado en la casa, por ejemplo, en una ventana, o dentro del invernadero durante todo el año. Algunas de las hierbas que se pueden sembrar sin dificultades en macetas de este tipo son el perejil, los cebollinos, la mejorana, el tomillo y la albahaca.

El cultivo de algunas plantas aromáticas aquí.
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