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Contenido del artículo
Incluye: lechuga, apio, berro, endivia, escarola y achicoria
Lechuga
Apio
Endivia y escarola
Berro
Achicoria

Las ensaladas en el huerto casero

Los principales vegetales que se siembran en el huerto de la casa para consumir directamente sus hojas en ensalada son la lechuga, el apio, el berro, la endivia, la escarola y la achicoria, especialmente la lechuga. La mayoría, menos el apio y la achicoria, son fáciles y rápidas de cosechar y a excepción del apio todos toleran sombra moderada.

Son muy adecuados para el huerto pequeño del hogar porque cada uno de ellos requiere de poco espacio para alcanzar el tamaño de cosecha. Las cosechas de ensalada son populares como alimentos de bajas calorías y ricas en vitaminas.
Además de las hojas para ensalada que se tratan en este artículo hay otros vegetales en los que se usan las hojas para agregar a las ensaladas, los que serán tratados en artículo aparte, algunos de estos son la acelga, la espinaca y la mostaza cada uno de los cuales adiciona sabor, color y textura a algunas ensaladas.

Otros vegetales usados en las ensaladas como los tomates, los pepinos, las cebollas, el repollo y los rábanos aparecen en otros artículos (vea al final en los Temas relacionados).

Lechuga

simpson
Lechuga Simpson.

Se conoce botánicamente como Lactuca sativa de la familia Compositae. La lechuga probablemente se originó en algún lugar de Asia Menor y la región del este del Mediterráneo, y se usa como alimento desde hace 2,500 años. Las semillas de las lechugas son bastante pequeñas (unas 800,000 por kg), germinan rápido en ambiente fresco (16°-21°C) y se cosechan comparablemente rápido.

Hay dos tipos básicos de lechugas: las de hojas sueltas y las formadoras de cabezas o repolladas.

Las de hojas sueltas normalmente están listas para consumir en 40 a 50 días, mientras que las repolladas demoran entre 60 y 80 días.

Las lechugas de hojas sueltas son las que más se siembran en los huertos, debido a que son mas rápidas en madurar, mas fáciles de cultivar y algo mas tolerantes a la sombra. Ellas tienen aproximadamente 3 veces mas vitamina A y unas 6 veces mas ácido ascórbico o vitamina C que las variedades repolladas. Las lechugas de hojas sueltas requieren menos aclareo cuando se siembran las semillas de forma directa en el terreno y crecen bajo condiciones algo mas cálidas y adversas que las formadoras de cabezas.

Debido a que las lechugas son cosechas de tiempo fresco, las semillas se pueden sembrar directamente en el terreno temprano en la primavera en las zonas templadas y frías para que estén listas antes de que el calor del verano llegue, lo que induce a que produzcan semillas y se tornen amargas. En las zonas tropicales y ultra tropicales las lechugas se siembran desde el comienzo del otoño hasta la primavera, sin embargo, las plantas cuando llegan a la madurez deben ser arrancadas enteras para el consumo, ya que el calor, aun en invierno, hace que semillen y se pongan amargas. Con 1.5m de hilera de lechugas por adulto de la casa es suficiente.

Siempre que el ambiente no se torne muy cálido las lechugas se pueden cosechar, por lo que se pueden hacer sucesivas siembras mientras que el clima lo permita, de esta forma en zonas templadas y frías se pueden obtener cosecha si se siembran a mitad del verano para consumirlas en el otoño.


Las plantas se pueden sembrar de forma directa o a través de posturas, para la siembra directa, la que probablemente se use más, las semillas se dispersan y se cubren con una capa delgada de suelo (0.6 cm) en filas tan cerca como 20 hasta 60 cm aparte, dependiendo del espacio disponible. El aclareo no es absolutamente necesario para las lechugas de hojas sueltas pero una distancia entre 10 y 15 cm entre plantas es común y resulta en hojas mas grandes y fáciles de cortar. Una variedad típica es la lechuga Simpson.

Por su parte las lechugas repolladas son de dos tipos básicos: las crujientes y las mantecosas. Las crujientes son de hojas mas delgadas y crujientes, es normal que tengan los bordes curvados y dentados y sean mas duras y resistentes al almacenamiento.

En contraste, los tipos mantecosos son mas blandas y mas frágiles en la textura, tienen hojas mas gruesas y contienen una sustancia mantequillosa. En general tienen un sabor mas delicado y usualmente son mas perecederas que las crujientes.

 Ambas lechugas, las de hojas sueltas y las de cabeza, tienen requerimientos culturales muy parecidos, con la diferencia de que las repolladas necesitan una temporada fresca mas larga de crecimiento, hay que aclararlas con mas cuidado y necesitan sol pleno para un mejor desarrollo. Todos los tipos de lechugas son  grandes consumidoras y como su sistema radicular es limitado requieren de constante humedad en el suelo. Todas requieren abundancia de nitrógeno en un suelo húmedo para dar el mejor crecimiento. En general las  plantas de lechuga son delicadas y tiernas y las lluvias pesadas les producen bastante daño.

La lechuga cos o romana tienen una estructura con hojas exteriores alargadas y una cabeza interior blanquecina. Sus hojas son mas frágiles que las de los otros tipos de repolladas, su nervio central es mas grueso y su sabor es dulzón y moderado. Necesita entre 60 y 75 días para madurar y tiene los mismos requerimientos culturales básicos de las otras lechugas repolladas.

Si en su área dispone de poco tiempo con las condiciones climáticas adecuadas, puede comenzar la siembra en semilleros en el interior, para luego sembrar las posturas en el huerto tan pronto como el peligro de las heladas haya pasado.

Coseche las de tipo de hojas sueltas cortando las hojas con una cuchilla afilada una vez que han alcanzado el tamaño de su mano, las repolladas deben estar desarrolladas plenamente y firmes, si se dejan producir semillas las hojas pierden la calidad y se vuelven amargas. En las zonas muy cálidas se acostumbra a cosechar las lechugas arrancando o cortando la planta entera cerca del suelo, eso es debido a que la temperatura relativamente cálida induce el semillado y la amargura de las hojas aun en pleno invierno.

Cuando escarde la lechuga tenga cuidado en hacerlo muy superficialmente y no muy cerca de la planta para evitar daños a las raíces que son esparcidas y están muy cerca de la superficie.

Apio

El apio (Apium graveolens de la familia Umbeliferae) es nativo de las áreas pantanosas desde Escandinavia a Argelia y Egipto y hacia el este al Cáucaso y partes de La India.

Las dos clases principales del apio son: el verde y el dorado. El tipo verde, con el nervio central no blanquecino, adiciona considerable sabor y apariencia tanto a las ensaladas como a los cocidos y probablemente sea el mas popular. Para usarlo como canapé de vegetales crudos algunos cocineros prefieren el dorado con nervio central amarillento y usualmente con un sabor mas suave.

Las semillas del apio son mas pequeñas aun que las de la lechuga, son lentas en germinar (15 a 21 días) y requieren una larga y fresca temporada de crecimiento de 120 a 140 días para ser cosechable.

El apio necesita un suelo rico y húmedo y una moderada igualdad de condiciones de crecimiento, sin frío repentino ni períodos de sequía que alteren su crecimiento. Los suelos lodosos o de arcilla arenosa con buena fertilidad son los óptimos. Estas exigencias son las que hacen difícil cosechar apio en el huerto.

Debido al lento crecimiento y las dificultades para cosecharlo, este cultivo no es una opción para los iniciados en los huertos de casa en la mayoría de las zonas. No obstante, muchos sembradores experimentados en las áreas apropiadas obtienen excelentes cosechas de apio y como tiene muchos usos culinarios, desde ensaladas a cocidos y atractivos canapés vale la pena el esfuerzo.

Las semillas de apio se comienzan a sembrar normalmente en el interior, muy temprano, unas 8 a 10 semanas antes de la siembra en primavera a menos que se disponga de posturas en el mercado. La germinación es muy lenta, 2 a 3 semanas, pero se puede apurar algo por remojo de las semillas desde el día anterior a la siembra. Se siembran muy superficiales, 2-3 mm de profundidad y el semillero debe permanecer tapado a temperatura entre 15 y 21°C hasta que broten. En ese momento deben ser destapadas y colocadas a plena luz del sol, preferentemente a un ambiente mas fresco. Las posturas se deben aclarear para conseguir una distancia entre plantas de 3.8 a 5 cm y mantener en plena luz solar hasta que pase el peligro de una helada, luego las posturas se endurecen colocándolas al sol a la intemperie antes de sembrarlas a una distancia de 15-25 cm en hileras separadas 60 cm.

Con unas 6 plantas por persona en la familia es suficiente para el uso ordinario. Coseche las hojas del apio cortando con un cuchillo afilado el tallo de estas en la base. El lapso de cosecha va desde que el tallo tiene dos terceras partes del desarrollo hasta el desarrollo final.

El apio requiere de una amplia humedad y fertilidad, si el suelo no es rico debe fertilizarse. La fórmula depende del tipo de suelo pero en la mayoría de las veces una formulación 5-10-10 es apropiada.

Ciertos gusanos y piojos de plantas pueden atacar el apio, también hongos y mohos, pero se controlan con facilidad usando insecticidas y fungicidas aprobados respectivamente.

Endivia y escarola

La endivia (Cichorium endivia de la familia Compositae) es nativa del este del Mediterráneo y fue usada por griegos y egipcios antes de la era cristiana. Pariente cercano de la achicoria, tiene semillas bastante pequeñas que germinan pronto (5-14 días) en condiciones húmedas y a temperaturas entre 15° y 21°C.

Hay dos tipos principales de endivia: rizada, con las hojas abiertas, estrechas, bordeadas de color verde medio y rizadas; y la escarola en la cual los nervios centrales de las hojas, amplias, gruesas y suaves, forman una cabeza abierta con el follaje interior blanquecino. La endivia es mas tolerante al calor y al suelo seco que la mayoría de las lechugas, y es también mas lento en crecer y madurar (usualmente de 85 a 95 días). Las variedades rizadas  pueden ser recortadas y continúan produciendo hojas comestibles secundarias. Estas variedades rizadas son ligeramente amargas pero muy decorativas y deseables en la ensalada o adornos. La escarola es mas suave y da un sabor y textura diferentes a las ensaladas.

Para sembrarlo es común que las semillas se planten directamente en el huerto, temprano en la primavera a 5 mm de profundidad en hileras separadas entre 0.6 y 1m. Luego se clarean para dejar una planta cada 15-20 cm. De 1.2 a 1.5 m de fila por persona de la familia es normal para el uso de mesa.

Para obtener una cosecha temprana, las semillas se pueden iniciar en el interior en bandejas, con 6 a 8 semanas antes de la siembra en el huerto. La siembra de semillas en el verano produce la maduración en el otoño dando unas hojas de sabor mas suave y menos amargo que el característico de la maduración en el verano.

Atando las hojas externas sueltas hacia arriba, de forma que bloqueen la entrada de luz solar al interior, lo que decolora las hojas interiores, hace el sabor de estas mas suave y menos amargo. Se cosecha cortando la planta completa o arrancándola con cuidado cuando las hojas interiores se han blanqueado parcial o totalmente. Las hojas externas podrán ser amargas y usualmente se desechan.

Berro


Hay tres tipos de vegetales diferentes que se conocen como berro:

1.- El berro de agua, Nasturtium officinale.

2.- El berro de jardín, Lepidium sativum.

3.- El berro de la tierra, Barbarea verna.

De todos, el mas fácil de cultivar en las condiciones ordinarias del huerto es el berro de jardín, conocido también como mastuerzo de la familia Cruciferae.

El berro de agua, probablemente el mas apetecido, es una planta semi acuática que necesita un sustrato inundado o por lo menos empapado de agua fresca y un ambiente preferiblemente fresco de primavera para que crezca con rapidez y vigor. Si el sustrato no está completamente mojado y/o la temperatura es muy alta el sabor se torna algo fuerte y picante.

El berro de tierra tolera sustrato normal pero crece más lentamente y el sabor es un tanto amargo.

El mastuerzo tiene dos buenas cualidades, es fácil de cultivar y forma hojas comestibles extraordinariamente rápido. Las semillas son bastante pequeñas y a temperaturas entre 18° y 21°C germinan en 4 a 7 días. El mastuerzo se usa comúnmente como cosecha de rápido crecimiento en interiores y las hojas muy jóvenes e inmaduras son tiernas, ligeramente picantes como el berro de agua, y se pueden recortar para la mesa cuando la planta tiene unos pocos centímetros de alto (entre 10 días a 2 semanas). A menudo se puede comprar bloques prensados o contenedores pre-semillados dirigidos al cultivo en una ventana soleada de la cocina y producen hojas comestibles en 10 a 15 días. Tratado de esta forma el berro de jardín se puede cosechar todo el año por siembras sucesivas.

En el exterior se pueden sembrar en primavera y verano suficientemente fácil. pero para disponer siempre de él, se deben hacer siembras consecutivas cada algunas semanas. El calor del verano le hace florecer y semillar rápido y pierde calidad, de modo que lo mejor es comenzar a sembrarlo temprano.
Siembre las semillas a unos 5 mm de profundidad en lineas separadas 30 cm, tan pronto como las plantas tengan entre 7.5 y 10 cm de alto comience a cosecharlas para tener la mejor calidad.

Unos 3 a 5 m de fila es suficiente para una familia promedio. Corte las hojas con una cuchilla afilada tan pronto como estén formadas.

Achicoria

La achicoria (Cichorium intybus, familia Compositae) se cree nativa de Europa y Asia. Aunque alguna achicoria se ha sembrado para secar y moler las raíces como adulterante del café, trataremos aquí su uso como ensalada.

La achicoria es un pariente cercano de la endivia pero usualmente se produce de una manera diferente. Las semillas son pequeñas y germinan entre 7 y 14 días a temperatura entre 20° y 30°C . Las semillas por lo general se siembran en primavera a 5 mm de profundidad en hileras separadas de 35 a 48 cm, luego se clarean para dejar las plantas entre 10 y 12 cm aparte. Si no se plantan temprano se producirá la floración prematura. Los que tienen raíces del tipo de la chirivía se recogen en el otoño antes de las heladas, se lavan y se recortan todas las hojas menos las terminales. La raíces se guardan tapadas en un lugar fresco pero sin congelación.

Las raíces guardadas se siembran mas tarde para la producción de retoños comestibles de invierno, sembrándolas oblicuamente a una profundidad entre 10 y 15 cm con la corona por encima de la superficie en arena, aserrín de madera u otro material poroso similar a temperatura entre 10° y 16°C en un lugar oscuro.

En 3 a 4 semanas aparecen retoños blanquecinos que están listos para cosechar. Si se siembran las raíces guardadas sucesivamente se podrá tener cosecha todo el invierno.

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