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El café

cafeto

El café es una infusión aromática y estimulante, ligeramente adictiva, utilizada por todos los pueblos del mundo.  En todos los casos el modo de preparación es igual, se pone en contacto agua hirviente con café tostado y molido y luego se agrega azúcar o un edulcorante. El componente activo del café que lo hace estimulante y algo adictivo es la cafeína contenida en un 1%.

Aunque la receta básica de preparar la infusión es similar para todos, las particularidades de la bebida terminada varía considerablemente, de unos lugares a otros, ya que la variedad de planta, el proceso de preparación del polvo de café y la concentración de la infusión cambian el sabor de manera apreciable.

El cafeto 

La planta que produce el café se llama cafeto y aunque hay muchas variedades que van desde pequeñas, que no sobrepasan el metro de altura, hasta árboles con 3,5 metros de alto, lo más común es que el cafeto sea un arbusto leñoso, bastante ramificado de unos 2 metros de altura, con hojas brillantes de color verde intenso. Prefiere el abrigo de grandes árboles, terrenos fértiles y húmedos y temperaturas frescas, es planta de sombra por lo que se cultiva generalmente en zonas montañosas donde el régimen de lluvias es abundante y el clima fresco, debajo de especies arbóreas maderables en zonas tropicales.

En primavera el cafeto se colma de pequeñas flores blancas, que emergen a todo lo largo de las ramas en las axilas de las hojas, de estas flores surge una frutilla redondeada, de unos de unos 8 milímetros de diámetro, primero verde intenso y luego al madurar en el verano toma un intenso color rojo.

Recolección

Cuando el grano de café está rojo ha llegado el momento de la recolección.

La mayor parte del grano de café está constituido por una semilla dicotiledonea, el resto es una delgada capa de pulpa que la cubre, esta semilla es la que se usa para producir el polvo de café que todos consumimos. Cuando comienza la maduración del café hay que apurarse con la recolección ya que en unas pocas semanas todo el café estará maduro, y si no se colecta a tiempo, se desprenderá de la planta perdiendo todo su valor. Esto requiere abundante mano de obra, pues solo deben escogerse los granos maduros si quiere obtenerse un producto de calidad sin dañar la planta ni desprender los granos verdes al suelo que se convertirían en pérdida, estos granos aún verdes, se tendrán que recolectar en la medida en que vayan madurando.

Secado


Una vez recolectado el café, se extiende en grandes áreas con piso de cemento a pleno sol para su secado, durante este secado se remueve con frecuencia, ya que de lo contrario los granos de abajo de la capa extendida que no están en contacto con el sol y debido a la humedad de la pulpa, pueden producir hongos y fermentación que darían un mal sabor al producto. Este secado hace desaparecer la cubierta de pulpa y solo queda la semilla recubierta de una fina cáscara frágil de color pardo oscuro, casi negro.

Descascarado

Ya bien seco el grano, se somete al descascarado, que se realiza en instalaciones de tipo industrial con máquinas especializadas, es decir se retira la cáscara que cubre la semilla, durante este proceso el grano de café se separa en sus dos cotiledones . El café descascarado es de un color verde oscuro grisáceo con algo de brillo.

Tostado

Una vez listo y limpio el grano de café se realiza el tostado. Es aquí donde comienzan a diferenciarse las distintas preferencias de los consumidores, de acuerdo a las costumbres de consumo de las diferentes áreas geográficas. Este tostado puede puede ser más ligero o más profundo de acuerdo a la temperatura final del proceso y al tiempo de permanencia. A medida  que crece la temperatura y el tiempo de permanencia, el grano de café se va tornando mas oscuro y va cambiando el sabor y el aroma, por lo que este aspecto es muy importante cuando se pretende comercializar el café en las distintas áreas de preferencia.

Molienda

Luego de tostado el grano de café se vuelve frágil y puede molerse con facilidad, especialmente recién tostado. El café tostado es algo higroscópico (absorbe humedad del ambiente) por lo que debe mantenerse bien tapado si se quiere conservar sin moler, por dos razones; para que no pierda su aroma y fuerza, y para que se pueda moler fácilmente después.

También en la finura del café molido hay preferencias de gusto, algunos lo muelen más grueso que otros. En este punto puede decirse además, que la utilización de máquinas "coladoras" de café exigen determinados gruesos de polvo para funcionar óptimamente.

Preparación de la infusión

Hay dos formas básicas de hacer la infusión; en la primera y la más utilizada se hace pasar agua hirviente a través de una capa de café tostado y molido al gusto, colocada en un colador, y el resultado del colado luego se endulza; en la otra, denominada en algunos lugares "café carretero", se coloca el polvo de café en un recipiente con el agua y el azúcar, se pone al fuego y cuando comienza a hervir se pasa por el colador.

El grado de concentración o fuerza del café colado varía mucho, así tenemos que en América del Sur, Norte América, América central y otros lugares se prefiere colar un café claro (poco concentrado), que se ingiere en grandes tazas, acompañado de galleticas, dulces o pan, mientras que en algunos países del Caribe y Europa, se prepara oscuro muy concentrado y se toma sin acompañante, en pequeñas tazas especiales para ese fin. Este tipo de café se conoce como "expreso". Hay una modalidad de este último, conocida como "capuchino" o "con espumita"  en el cual se toma una pequeña porción del primer café que sale de la cafetera (muy concentrado) se echa en un recipiente al que se le ha puesto previamente el azúcar y se bate para formar espuma, luego se vierte el resto de la colada y el resultado es una infusión cubierta de una capa de espuma que le da al producto un toque de distinción.

Una descripción de la cafeína y sus usos aquí.
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