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Cerveza

Introducción


La cerveza es muy probablemente la bebida alcohólica mas utilizada en el mundo. Es, en esencia, un líquido generalmente espumoso y coloreado, resultado de la fermentación controlada del caldo obtenido por lavado acuoso del gluten germinado de la semilla de los cereales, al que se agregan sustancias saborizantes.

En principio, puede elaborarse cervezas de cualquiera de las semillas de las gramíneas, pero el mas utilizado sin duda es la cebada.

Los cereales

Se llaman cereales las semillas de las plantas de la familia de las gramíneas, que el hombre consume como alimento, cocido, de manera natural, o procesada. Son cereales, el trigo, cebada, centeno, millo, maíz etc.

Estas semillas son del tipo monocotiledóneas y constan de tres partes básicas:

1.- El embrión de la futura planta.

2.- El gluten.

3.- La cáscara.

Este gluten constituye la reserva alimentaria para el embrión durante las primeras etapas del desarrollo, donde todavía no funcionan los mecanismos alimentarios propios del la plántula, y su valor energético radica principalmente en su contenido de polisacáridos superiores del tipo de los almidones.

Durante la germinación, la liberación de enzimas dentro del grano, produce un proceso de descomposición de estos polisacáridos superiores (gluten) a azúcares mas simples especialmente  maltosa, esta última, materia prima principal para la producción del alcohol natural contenido en la cerveza producto de la fermentación.

La fermentación

Se llama fermentación, al proceso resultante del trabajo bacteriano de una disolución azucarada, el origen de la mezcla, el tipo de fermento  (naturaleza bacteriana), concentración en azúcares, el tiempo de duración, temperatura, iluminación, y contacto con el aire ambiente durante el proceso determinan entre otros, el producto final.  Así por ejemplo, de un caldo azucarado  puede obtenerse finalmente, en dependencia de las condiciones del proceso mezclas acuosas ricas en alcohol para fines de preparación de alcohol concentrado, rones, y bebidas fuertes en general, mezclas acuosas menos ricas en alcohol para consumo directo (bebidas mas ligeras) o mezclas acuosas de ácido acético para la producción de vinagre.

La fermentación que da origen a la cerveza, es una de las mas exigentes en cuanto al control de las condiciones del proceso para obtener un producto de calidad.

La fabricación

La producción de la cerveza tiene las siguientes etapas:

1.- Malteado y tostado de la cebada.

2.- Molienda.

3.- Maceración.

4.- Lavado.

5.- Hervido.

6.- Enfriado.

7.- Fermentación.

8.- Embotellado.

Malteado y tostado de la cebada

 El proceso de malteado y tostado de la cebada de manera general consiste en tres fases:

1.- Germinación; en la que el grano es sometido a condiciones de humedad que lo hacen germinar, para que de manera natural se realicen los procesos enzimáticos que convertirán el gluten en azúcares, especialmente la maltosa.

2.- Secado; en la que, se somete el grano germinado a un secado por aire moderadamente caliente durante un tiempo largo (2 ó 3 días), con esto se paraliza la germinación y se prepara la malta seca, que puede conservarse por mas tiempo.

3.- Tostado; el proceso de tostado (quemado dicen algunos) se realiza con el objetivo de oscurecer la malta (producción de caramelo), y obtener así una cerveza mas oscura. Lo común es que se tueste solo una parte de la malta y luego se mezcle con la malta clara para manipular el color final de la cerveza.


Se necesita cierta experiencia para completar estos procesos con eficiencia.

Se ha comprobado que la longitud del brote es un indicativo de cómo va la conversión almidón-azucares en el interior del grano. Se dice que cuando la longitud del brote sea igual que la del grano es el mejor momento para iniciar el secado. Si secamos el grano antes, todavía quedará gluten sin transformar y por el contrario si dejamos que el brote siga creciendo, los azucares se empiezan a consumir en la alimentación de la plántula.

 
Lo mismo sucede con el tostado, si se extiende mucho el proceso, una parte importante de los azúcares se transforma en caramelo que luego no participa en la fermentación.

Molienda

La malta se somete al proceso de molienda con el objetivo de abrir la cáscara y desmenuzar el gluten. Esto permite poder extraer los azúcares y otros componentes fermentables mediante la maceración y lavado posteriores.

Este proceso no es una verdadera molienda, mas bien es un aplastado del grano,  la cáscara no debe desmenuzarse solo quebrarse y el gluten debe  romperse en pequeños trozos no  hacerse polvo, lo primero permite que la cáscara sirva de elemento filtrante en los procesos posteriores y lo segundo impide que el gluten se "aglutine" en pelotas durante la maceración.

Como en todo proceso la experiencia es siempre válida.

Maceración

La malta ya molida se somete a un proceso de maceración en agua en proporciones bien definidas, por un tiempo de aproximadamente de 90 minutos y con la temperatura controlada en unos 67 grados celsius. Durante este tiempo los azúcares se disuelven en el agua y adicionalmente se producen otros procesos que darán "punto" a la cerveza final.

Si se usa muy poca agua, la solución azucarada quedará muy concentrada y durante la fermentación se obtendrá demasiado alcohol y poca cerveza, por el contrario si el agua está en exceso se obtendrá una cerveza demasiado floja e insípida.

Para la determinación del buen punto del caldo se usa un densímetro, ya que hay una relación definida entre la densidad y el contenido de azúcar en una disolución acuosa.

Esta relación no es una receta fija, y dependerá de las preferencias de fortaleza en la cerveza de acuerdo a su gusto.

Lavado

El lavado consiste en la extracción y posterior recirculación (unas 10-15 veces)  del caldo líquido producto de la maceración, extraído desde el fondo, a través de la cama de fibras resultante del grano molido (salvado), esta recirculación acabará disolviendo todas las sustancias solubles fermentables del grano, utilizándolo como filtro. Finalmente se obtendrá la solución azucarada limpia que se someterá al hervido.

Durante este lavado puede agregarse agua limpia en caso de que el caldo tenga más densidad de la esperada.

Hervido

El caldo obtenido se somete a un proceso de hervido con dos objetivos básicos:

1.- Matar todos los micro-organismos nocivos dentro del caldo.

2.- Extraer los aceites esenciales que darán la amargura y el aroma a la cerveza.

El caldo se somete a hervido por un tiempo de una hora. Durante el hervido, se le agregan flores de lúpulo secas, en proporción exacta, que son las que suministran los aceites esenciales responsables del sabor amargo y el aroma de la cerveza. Hay diferentes tipos de lúpulos con mas o menos fuerza y aroma que deben adicionarse al caldo en ebullición a tiempos notablemente diferentes según su naturaleza.

Enfriado

Una vez hervido hay que enfriar el caldo lo mas rápidamente posible hasta una temperatura de unos 30 grados celsius. Con esto se impide la reinfección con micro-organismos indeseables, cosa posible con un largo proceso de enfriamiento y se prepara el caldo para la fermentación.

Fermentación

Ya frío y esterilizado el caldo, se le agrega el fermento o levadura que no es mas que un cultivo que puede ser seco o líquido, de un tipo de bacteria en particular que hará el trabajo de convertir los azúcares en alcohol.

Durante la fermentación se produce abundante dióxido de carbono que es un gas, y debe dejarse escapar del recipiente de fermentación, o corremos el riesgo de un aumento excesivo de la presión interior. Industrialmente este dióxido de carbono se recupera para ser inyectado a la cerveza durante el embotellado a fin de proporcionarle el "gas" que todos conocemos.

Se conocen de forma básica dos tipos de levadura, la tipo Ale y la Lager, para cada una de las cuales existen diferencias en el modo de operar durante el proceso de fermentación y las que a su vez producen cervezas de diferente "cuerpo".
La fermentación dura varios días y con ella la cerveza está lista para embotellar.

Embotellado

Una vez que la cerveza está lista, después de la fermentación, se procede a su embotellado. El embotellado industrialmente se realiza a baja temperatura y alta presión para que se mantenga disuelto el dióxido de carbono que ha sido inyectado a la cerveza.

La cerveza es foto-activa, es decir, la luz lentamente modifica su composición, por tal motivo las botellas para cerveza suelen ser de color oscuro ámbar o verde.

De forma casera puede "espumarse" la cerveza agregando pequeñas cantidades de azúcar a la botella ante del sellado, la subsiguiente continuación de la fermentación de este azúcar producirá el dióxido de carbono dentro del líquido.

Si pulsa aquí podrá encontrar como elaborar una bebida sucedánea de la cerveza de manera casera.

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