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El Vino

uvas

El vino es una de las bebidas alcohólicas más universalmente conocidas y es en esencia jugo de uva naturalmente fermentado, que luego es sometido a un proceso de envejecimiento. Por extensión, con frecuencia se utiliza el término vino para denominar al resultado del mismo proceso utilizando jugo de otras frutas.

 Generalmente los vinos se caracterizan de acuerdo a la región donde se producen, de manera que en el mercado pueden conseguirse gran variedad de ellos, cada uno de los cuales aduce ser de excelencia, no obstante genéricamente existen tres tipos básicos de vino: vinos blancos, vinos rojos y vinos tintos de acuerdo a la coloración.

 Los amantes del vino han creado toda un arte en la cultura del vino, así se dice que los vinos blancos se consumen con pescado, mientras que los otros pueden utilizarse en ocasiones diversas.

Hoy en día se atribuye a los vino tintos y rojos la presencia de sustancias antioxidantes favorecedoras a la salud, llegando a recomendarse inclusive que el consumo moderado de vino puede alargar la vida al reducir los efectos nocivos de una dieta abundante en grasas.

 Como sucede con casi todas las bebidas notables, cada firma productora de vino tiene sus particularidades de elaboración, sin embargo el procedimiento básico es como sigue.

Recolección de la uva


Las uvas deben recolectarse bien maduras, a fin de que contengan la mínima cantidad de ácidos que tienden a acidificar el vino, así como la mayor cantidad se azúcares que son la materia prima para la producción de alcohol durante la fermentación.

Maceración

Una vez recolectadas y acumuladas las uvas maduras se maceran para extraerles el jugo que será objeto de fermentación, si se han utilizado uvas verdes el jugo será de color claro, lo que dará lugar a los vinos blancos, mientras que las uvas rojas y negras fermentadas, maceradas con la cáscara producirán vinos rojos o tintos.

Fermentación

El producto de la maceración que puede ser jugo de uva (filtrado) o mosto (jugo con el resto de la uva machacada), se abandona a la fermentación natural, proceso que comienza rápidamente y se desarrolla en pocos días. Esta fermentación no es más que trabajo de hongos (levadura) dentro se la masa de uvas maceradas, durante el cual se convierten los azúcares en alcoholes y se desprende dióxido de carbono, por tal razón la fermentación debe llevarse a cabo en un recipiente no hermético, para permitir el escape de los gases.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo al tipo de uva, al clima y a la temperatura ambiente y está entre 5 y 8 días.

En ocasiones, durante este proceso el vino tiene tendencia a acidificarse (avinagrarse), por lo cual  el porceso de fermentación debe ser vigilado y en tal caso detenido para evitar esta tendencia. Para detener la fermentación el vino se calienta a una temperatura ligeramente superior a los 60 grados celsius.
 
El problema del vino acidificado puede palearse agregando cal para reducir la acidez.

Decoloración

Del proceso de fermentación se obtiene un líquido turbio debido a la presencia de partículas sólidas en suspensión, así como la parte sólida de la uva para el caso del mosto fermentado. Para dar translucidez al vino se somete a la decoloración, para lo cual primero se filtra en una malla muy fina y luego se mezcla con sustancias que aceleran la sedimentación de las partículas sólidas. Entre las sustancias utilizadas para este propósito están el agar-agar, la goma arábiga y la cola de pescado. Un sucedáneo casero puede fabricarse batiendo una clara de huevo con una cucharadita de sal por cada 20 litros de vino.

Para la decoloración se mezcla el vino filtrado con el decolorador y se agita vigorosamente  para luego dejarlo en reposo hasta la sedimentación (unas 2 semanas) al cabo de las cuales se obtendrá un líquido translúcido conocido como "hez".

Embotellado y Envejecimiento

La hez se separa por decantación y se envasa en botellas de vidrio cerradas herméticamente, que se pondrán a envejecer al menos 2 años, período tras el cual el vino estará listo para consumirse.

El vino es amante de una paz profunda para envejecer con calidad, lejos de ruidos, cambios de temperatura y luz, por esto los fabricantes de vino construyen bóvedas subterráneas donde reposa en estas condiciones.

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