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Como hacer vino en casa

uvas

El vino es una de las bebidas alcohólicas más universalmente conocidas y es, en esencia, jugo de uva naturalmente fermentado, que luego se somete a un proceso de envejecimiento. Por extensión, con frecuencia se utiliza el término "vino" para denominar el resultado del mismo proceso utilizando jugo de otras frutas.

Generalmente, los vinos se denominan de acuerdo a la región donde se producen, de manera que en el mercado pueden conseguirse gran variedad de ellos, cada uno de los cuales aduce ser de excelencia, no obstante, genéricamente existen tres tipos básicos de vino de acuerdo a la coloración: vinos blancos de aspecto muy claro, vinos rojos, y vinos tintos con aspecto oscuro.

Hoy en día se atribuye a los vinos tintos y rojos la presencia de sustancias antioxidantes favorecedoras a la salud, llegando a recomendarse inclusive que el consumo moderado de vino puede alargar la vida al reducir los efectos nocivos de una dieta abundante en grasas.

Como sucede con casi todas las bebidas notables, cada firma productora de vino tiene sus particularidades de elaboración, sin embargo, el procedimiento básico es el mismo, y puede resumirse como se describe a continuación. Nos referiremos al proceso de fabricación del vino tinto (o rojo) de forma casera sin usar mediciones químicas complejas ni aparatos sofisticados.

Recolección de las uvas (Vendimia)


Las uvas deben recolectarse bien maduras a fin de que contengan la mínima cantidad natural de ácidos que tenderán a acidificar el jugo, y con ello el vino, así como la mayor cantidad se azúcares que son la materia prima para la producción del alcohol durante la fermentación. Se tratará de escoger los mejores racimos en los que no existan frutas podridas o en descomposición, ya que tales frutas serán fuente de procesos fermentativos no deseados que reducen la calidad del vino.

Despalillado

Esta segunda etapa del proceso consiste en separar cada una de las uvas del racimo, las uvas deben estar desprovistas del pedúnculo (el "tallito"que la une al racimo). Durante el despalillado hay que asegurarse de no tomar para la fermentación las uvas que estén podridas o en descomposición, por la misma razón que se explicó en el punto de la vendimia.

Estrujado

El tercer paso del proceso se conoce como estrujado, lo que consiste en romper la piel de las uvas por algún procedimiento mecánico que no incluya gran fuerza, debido a que las semillas de las uvas no deben romperse. La inclusión de semillas rotas le dará un sabor no deseado al vino. El estrujado puede realizarse simplemente a mano o con algún dispositivo como un aplastador de los de hacer puré de patatas (papas) sin presionar demasiado. Es importante que la piel de todas las uvas se rompa para que incorporen su jugo al proceso.

Fermentación alcohólica

En un recipiente adecuado, preferentemente de vidrio como el de la figura 1, se abandona a la fermentación en un ambiente oscuro todo el material (el jugo con los hollejos) por un tiempo de entre 7 y 14 días en dependencia de la temperatura y de la cantidad de jugo. La temperatura del material en fermentación no debe ser nunca superior a 29°C. Durante esta parte del proceso se produce abundante CO2 que burbujea por el interior del material en fermentación. La producción de tales gases implica que la fermentación alcohólica no puede llevarse a cabo en un recipiente hermético, sin embargo, debe evitarse el acceso del aire al interior del recipiente, y esto se debe a que los fermentos (hongos) productores del alcohol no necesitan oxígeno para vivir (son anaeróbicos) mientras que otros microorganismo bacterianos generadores de sustancias indeseables, como ciertos ácido orgánicos, son aeróbicos, y proliferan cuando hay contacto entre el aire y el material en fermentación. En la figura 2 se muestra un esquema de como lograr que escape el CO2 pero no pueda entrar aire al sistema.

figura 1
Figura 1.
Recipiente de vidrio de 20 litros.

figura 2

Figura 2.
Esquema de como evitar la entrada de aire.


El alcohol es tóxico para los fermentos que lo producen, de manera que a medida que avanza el proceso y su concentración aumenta, la intensidad de la fermentación se reduce, lo que implica también una sustancial disminución de la producción de dióxido de carbono dentro del recipiente. Esta disminución de la producción de CO2 puede servir como indicativo del momento en el cual la fermentación alcohólica está ya finalizando y debe pasarse a la próxima etapa. Tal toxicidad determina que por fermentación no puedan obtenerse líquidos con concentración alcohólica mayor del 14 %.

Durante la fermentación alcohólica los hollejos y la piel de las uvas flotan por encima del líquido formando una capa que se conoce como "sombrero". Este sombrero hay que romperlo una o dos veces por semana a fin de que se mezcle con el líquido subyacente y le aporte el color, el aroma y el sabor característico del vino tinto.

Descube

Durante el descube se extrae todo el material líquido presente en el recipiente. Una parte se extrae directamente, decantando la fase líquida presente entre el sombrero y los sedimentos de material fino acumulados en el fondo (lías). La otra parte se obtiene exprimiendo los hollejos en un colador fino para así extraer el resto del líquido. Este trasiego del material fermentado oxigena ligeramente el vino, lo que es beneficioso para el proceso que sigue. Los dos líquidos no se mezclan y se procesan de aquí en adelante por separado dado a que producirán vinos de diferente calidad.

Fermentación maloláctica

El material descubado se somete entonces a la llamada fermentación maloláctica que está a cargo de bacterias, las que logran disminuir la acidez final del vino al convertir el ácido málico (ácido fuerte) en ácido láctico (ácido débil). Como ya se ha indicado, cada uno de los líquidos anteriores se trata por separado. El pH apropiado del vino al comenzar la FM será de entre 3.25 y 3.5 y el desarrollo del proceso hará que este aumente. El proceso comienza de forma espontánea, pero también se puede acelerar inoculando bacterias (Oenococcus oeni Gram+). La temperatura debe estar fija entre 18 y 22°C. La duración de esta segunda fermentación está entre 7 y 30 días. Hay que agitar las lías una o dos veces por semana. Terminada la FM se pueden inocular sulfitos (cosa no estrictamente necesaria) a razón de entre 50 y 70 mg/L para matar la flora bacteriana y no haya problemas de gases más tarde en la botella. Para introducir los sulfitos se usa el matabisulfito de sodio o de potasio los que generan SO2 libre que es tóxico para las bacterias. Un cuarto de cucharada de metabisulfito de sodio finamente granular puede ser suficiente para 19 litros de vino (50 mg/L).

Crianza en recipiente

Una vez terminadas las dos fermentaciones se tiene un líquido que representa un vino "verde" sin las cualidades que lo hacen una bebida notable. Para que se convierta en vino verdadero debe sufrir un proceso de envejecimiento que se conoce como crianza. La crianza del vino debe durar como mínimo 24 meses, los seis primeros se llevan a cabo en un recipiente. Los fabricantes de vinos utilizan una barrica de roble cuya madera fue conformada con calor (tostada) y la temperatura utilizada (más o menos tostada) influye en su efecto sobre el vino. Caseramente podemos utilizar el mismo recipiente de fermentación y agregarle virutas de roble "tostado" (si lo podemos conseguir en el mercado) para sustituir a groso modo la crianza en barrica. La temperatura debe estar siempre entre 14 y 16°C.

Aclarado

Se hace durante la crianza en recipiente y su objetivo es eliminar, antes de embotellar, todos los sólidos en suspensión que sedimentarán. Los sólidos más finos pueden terminar en el fondo del recipiente °Csin el uso de medios "sedimentadores" pero pueden tardar tanto como seis meses, por ello se usan sustancias que aglutinan las partículas sólidas y las hacen descender rápidamente. Se pueden utilizar varias sustancias comerciales para ese fin, pero caseramente, lo más práctico es utilizar clara de huevo. Se usan 250 ml de agua para diluir cada clara de huevo a la que luego se le añade y mezcla 1 gramo de sal por clara. El mezclado de la clara con el resto de los ingredientes no debe ser tan vigoroso como para producir espuma. Una clara es suficiente para tratar entre 28 y 45 litros de vino. Demora unos 15 días en asentar todos los sólidos.

Para el aclarado se mezcla el vino filtrado con el sedimentador y se agita vigorosamente pero sin que se produzca espuma, luego se deja en reposo hasta la completa sedimentación (unas 2 semanas), al cabo de las cuales se obtendrá un líquido translúcido conocido como "hez". Debe garantizarse una estancia en buen reposo, si existen vibraciones o ruidos fuertes la sedimentación se demora más, o puede que no se realice del todo.

Crianza en botella

La hez se separa cuidadosamente por decantación y se envasa en botellas de vidrio llenas y cerradas herméticamente, preferentemente con tapas de corcho, las que se pondrán a envejecer en reposo colocadas horizontalmente al menos durante 18 meses, período tras el cual el vino estará listo para consumirse. La crianza en botella se hace a temperatura entre 12 y 16°C.

El vino es amante de una paz profunda para envejecer con calidad, lejos de ruidos, cambios de temperatura, y luz.

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