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La cocina Isleña (Canarias) tradicional


La cocina tradicional canaria se destaca por sus sabores naturales, la calidad y frescura de sus alimentos, habitualmente preparados desde elaboraciones sencillas, pero también en los grandes platos, con una cuidada elaboración que viene de su recetario histórico.

Los entrantes dan color, aroma y sabor, con los populares chicharrones (tejido graso del cerdo frito); las morcillas, carne fiesta, sardinas y chicharros fritos, pulpo guisado, lapas, camarones...

El primer plato que sale del fuego suele ser un potaje de verduras, normalmente calabaza o bubango (un tipo de calabacín autóctono), o bien de berros, coles, etc. También pueden abrir unas garbanzas o un puchero?. Otro plato capaz de satisfacer el paladar es la cazuela de pescado, creado a partir de pescado fresco, cocido con papas, cebollas, tomates y pimientos, o la morena frita, los chocos (sepias) a la brasa, las sopas de pescado...

Como complemento, el mítico gofio, que mezclado con caldos de carne o pescado y regado de mojo se convierte en el popular escaldón. Los pescados son con mucho una predilección y merecen una mención especial. Goza de fama la vieja, guisada o frita, la sama (un tipo de pargo), el cherne o el mero. También el atún en adobo, a la plancha, carpacho o encebollado, o los pescados salados (sama, sargo, corvina o abade); la "jarea", piezas secadas al sol, o los singulares "tollos", tiras de cazón, una especie de tiburón. Las carnes dan otro gusto. El conejo, ya sea en salmorejo o en condumio, dos variedades adobadas y fritas que se aplican al cabrito. El cerdo tiene un amplio recetario y junto a la carne de res forma uno de los elementos esenciales.

Las papas hicieron escala en Canarias, procedentes de América, y prosiguieron su expansión hacia el continente. La influencia se refleja en una treintena de variedades.

La cocina tinerfeña tiene en la papa a una aliada que está presente en potajes, pucheros o cazuelas, y que acompaña a carnes y pescados. La "arrugada" es una elaboración singular y también la "bonita".

El gofio, una herencia aborigen diseminada por el mundo y elaborada con harina molida y tostada, acompaña a múltiples platos. Su uso está extendido al desayuno.

La repostería hunde sus raíces en el mestizaje. Así aparecen los huevos mole (yemas y almíbar), o el frangollo (de origen portugués); la excelente miel isleña, los rosquetes, almendrados, truchas y pasteles son buena muestra de la variedad más dulzona.

En la tabla a continuación aparecen enlaces a la descripción de algunos platos canarios tradicionales.

Ropa vieja
Solomillo al plátano
Mojos
Encebollado de Viejas con Papas Arrugadas
Compuesto de Carne de Cabra

Para recetas de otras cocinas tradicionales aquí.
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