Cocina tradicional cubana
"La historia de esta cocina comenzó cuando agotados los
indocubanos, todos menos el paisaje fue importado en Cuba, con el
predominio de los europeos y la entrada cada vez mas numerosa de
africanos cautivos. Así como se mezclaron las sangres y las
pieles, se unieron las sazones. Es más: si de manera
explícita no se hubieran mezclado pieles y sangres, de todos
modos se fusionarían las sazones, inevitable maridaje de viejas
culturas, para la gestación de una cultura nueva. Y así
como denominaron "criollo" al hijo del europeo nacido en provincias
ultramarinas, comenzaron a llamar criollo a todo lo autóctono,
ya fueran los elementos de la fauna o de la flora y, por supuesto,
del ingenio.
Si eran criollos los hijos de los españoles nacidos en
Cuba, lo fueron también los decendientes de los africanos y los
mulatos engendrados por ambas sangres. Y lo eran la yuca, y un roedor
demasiado parecido a la liebre para tomarlo por ratón, la jutía, y el
tabaco que
inquietó los olfatos colombinos y
les impuso un hábito y un vocablo nuevo "la fuma". Pero
también fue criollo cualquier sucedido de la experiencia, como
los viejos platos que en tierra insular devenían diferentes,
frutos de un mestizaje de nuevo tipo. En todo pasó como con los
aires musicales europeos que desearon interpretar africanos sin
conservatorio pero dotados para la melodía y el ritmo -
"músicos de oido" - , dicen en Cuba y terminaron
cambiándolos porque les agregaron su "tumbao", su "dengue", un
"tangueo" que los trocaba. Sirva el símil para comprender lo
ocurrido con la comida.
Muchas guarachas y sones, con su picardía inherente,
constituyeron una tradición iniciada por los antiguos
pregoneros (y el pregón fue un género musical) ,
cuando las calles coloniales de La habana, Trinidad, Camagüey,
Santiago de Cuba o cualquiera de las ciudades se estremecían con
las voces que ofrecían fritangas, tamales, bollos ,
escabeche , empanadas, pasteles, maní tostado o
garapiñado, pan de gloria, cusubé, coquitos prietos o
quemados buñuelos de yuca o boniato y los innúmeros
dulces caseros. Afloraba a las calles una industria doméstica,
la hacendosidad de quienes libraban el sustento con la honesta magia de
los fogones. Era una fiesta que llegaba con una nota colorística
y una provocación ineludibles, como lo recogió
Moisés Simons en su pregón El Manisero
universalmente conocido
Cuando la calle
sola está, casera de mi corazón
el manisero
entona su pregón
y si la
niña escucha su cantar
llama desde
su balcón...."
He tomado prestado este fragmento de la
introducción del libro "echale salsita" de Reynaldo Gonzales
para condimentar.
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cocinas tradicionales aquí.
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