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Cocina tradicional cubana


"La historia de esta cocina comenzó cuando agotados los indocubanos, todos menos el paisaje fue importado en Cuba, con el predominio de los europeos y la entrada cada vez mas numerosa de africanos cautivos. Así como se mezclaron las sangres y las pieles, se unieron las sazones. Es más: si de manera explícita no se hubieran mezclado pieles y sangres, de todos modos se fusionarían las sazones, inevitable maridaje de viejas culturas, para la gestación de una cultura nueva. Y así como denominaron "criollo" al hijo del europeo nacido en provincias ultramarinas, comenzaron a llamar criollo a todo lo autóctono, ya fueran los elementos de la fauna o de la flora y, por supuesto, del ingenio.

Si eran criollos los hijos de los españoles nacidos en Cuba, lo fueron también los descendientes de los africanos y los mulatos engendrados por ambas sangres. Y lo eran la yuca, y un roedor demasiado parecido a la liebre para tomarlo por ratón, la jutía, y el tabaco que inquietó los olfatos colombinos y les impuso un hábito y un vocablo nuevo "la fuma". Pero también fue criollo cualquier sucedido de la experiencia, como los viejos platos que en tierra insular devenían diferentes, frutos de un mestizaje de nuevo tipo. En todo pasó como con los aires musicales europeos que desearon interpretar africanos sin conservatorio pero dotados para la melodía y el ritmo - "músicos de oído" - , dicen en Cuba y terminaron cambiándolos porque les agregaron su "tumbao", su "dengue", un "tangueo" que los trocaba. Sirva el símil para comprender lo ocurrido con la comida.

Muchas guarachas y sones, con su picardía inherente, constituyeron  una tradición iniciada por los antiguos pregoneros (y el pregón fue un género musical), cuando las calles coloniales de La habana, Trinidad, Camagüey, Santiago de Cuba o cualquiera de las ciudades se estremecían con las voces que ofrecían fritangas, tamales, bollos, escabeche, empanadas, pasteles, maní tostado o garapiñado, pan de gloria, cusubé, coquitos prietos o quemados, buñuelos de yuca o boniato, y los innúmeros dulces caseros. Afloraba a las calles una industria doméstica, la hacendosidad de quienes libraban el sustento con la honesta magia de los fogones. Era una fiesta que llegaba con una nota colorística y una provocación ineludibles, como lo recogió Moisés Simons en su pregón El Manisero universalmente conocido
 
    Cuando la calle sola está, casera de mi corazón
    el manisero entona su pregón
    y si la niña escucha su cantar
    llama desde su balcón...."

He tomado prestado este fragmento de la introducción del libro "echale salsita" de Reynaldo Gonzales para condimentar.

En la tabla a continuación aparecen enlaces a la descripción de algunos platos típicos cubanos.

Ajiaco criollo
Frijoles negros dormidos
Tamal en cazuela
Tamal en hojas
Carne mechada
Cerdo asado en púa
Picadillo a la Habanera
Ropa vieja
Aporredo de bacalao
Machuquillo
Arroz con pollo a la chorrera
Bisté en cazuela
Fricasé de gallina
Papas rellenas
Carne enrrollada


Para recetas de otras cocinas tradicionales aquí.
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