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Nacatamal Nicaragüense tradicional

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El nacatamal es el plato nicaragüense por antonomasia, no hay nicaragüense que nunca haya comido nacatamales, ni pregonero que no los venda. En esencia el nacatamal es el producto de la cocción de harina de maíz bien condimentada, rellena con trozos de carne de cerdo y grasa de cerdo, envueltas en hojas de plátano bien amarradas a la que se le agrega arroz y papas picadas.

Ingredientes

1-3/4kg de harina de maíz.

2 kg de masa de cerdo.

1/2 kg de grasa de cerdo cruda.

1/2 litro de leche.

1/2 litro de manteca de cerdo.

1/2 kg de arroz.

1 kg de papas.

2 cabezas de ajo.

12 cebollas medianas.

12 chiltomas medianos.

12 tomates rojos.

1/4 kg de pasitas.

50 aceitunas.

1/4 kg de alcaparras.

1 cucharada de achiote molido.


24 hojas de plátano.

Cordón para amarrar.


De esta tabla de ingredientes saldrán aproximadamente 25 nacatamales.

Confección

Durante la confección de los nacatamales se distinguen cuatro procesos:

1.- Adobo de la carne.

2.- Confección de la masa.

3.- Confección del relleno.

4.- Envoltura y cocción

Adobo de la carne

Lo primero que hay que hacer con antelación es cortar la masa de cerdo en trozos menudos. Cortar también la grasa en trozos pequeños. Mezclar ambos y ponerlos por lo menos dos horas en un aliño hecho moliendo y mezclando bien lo siguiente:

3 tomates.

3 cebollas.

3 chiltomas.

6 dientes de ajos.


1 cucharadita de pimienta.

1 cucharadita de achiote.

Confección de la masa

Diluya bien la harina de maíz con bastante agua y póngala al fuego moviéndola constantemente. Cocínela hasta que tenga consistencia de atol.

Primero se saboriza la manteca y para ello se ponen a sofreír 3 cebollas, 3 chiltomas cortados ambos en rodajas y 1 cabeza de ajo en la manteca de cerdo hasta que se doren bien, se desechan las especies y se conserva solo la manteca saborizada. Agregue la manteca bien caliente a la masa de maíz. Agregue también la leche y revuelva bien. Condimente la masa con sal, pimienta, vinagre y algo de chile si así lo desea. Recuerde que la masa se endurece al enfriar, así es que agréguele agua si de considerarlo necesario.

Confección del relleno

Lave bien el arroz y póngalo a remojar con unas 2 horas de anticipación. Escúrralo y agréguele una cebolla, 1 tomate y 1 chiltoma bien picados. Póngale sal al gusto. Al mismo tiempo que ponga a remojar el arroz, ponga a remojar las pasas en un recipiente aparte. Calcule unas 6 pasas por nacatamal.

Pele las papas y córtelas en rodajas de ½ cm de grueso, después corte las rodajas por la mitad. Calcule unas cuatro mitades por nacatamal. Después de cortadas ponga las papas en agua fresca para que no se pongan negras.

Corte el resto de las cebollas, los tomates y los chiltomas en rodajas y luego al centro cada rodaja. Corte la hierbabuena en ramitos pequeños y ponga las aceitunas en una taza. Tenga todo esto listo ya que junto a la carne adobada formaran el relleno al "ensamblar" de los nacatamales.

Envoltura y cocimiento

Corte las hojas de plátano en cuadros de 2 tamaños diferentes: unos de más o menos 40 cm por lado y los otros como de 20 cm por lado. Prepare doble cantidad de los grandes.

NOTA: Si no tiene acceso a suficiente hoja de plátano, puede, abandonando el método tradicional, usar papel de aluminio.

Arregle sobre la mesa, 2 cuadros grandes con las esquinas puestas en cruz y ponga el cuadro pequeño encima de estos. Luego, ponga 1 taza  de masa sobre el arreglo de hojas y extiéndala de forma que le permita acomodar encima, unos 2 o 3 pedazos de cerdo y 2 de grasa. Ponga en el centro de la masa una cucharada de arroz y rodéelo con 4 mitades de papa. Encima del arroz, coloque unas 6 pasitas, 1 aceituna, unas 6 alcaparras, media rodaja de tomate, media de cebolla, media de chiltoma y una ramita de hierbabuena. Puede agregar un trozo de chile o ponerle chile en salsa si lo prefiere picante. Por último bañe todo con una cucharada del aliño con el que adobó el cerdo y la grasa. A continuación doble 2 puntas opuestas de las hojas como enrollando y apretando el nacatamal por los lados, cuide que no se salga la masa. Doble las otras 2 puntas en sentido perpendicular a las enrolladas anteriormente y amarre el nacatamal muy bien (en cruz) para que no introduzca agua durante la cocción.

En un recipiente grande haga una “cama” de hojas de plátano y arregle los nacatamales sobre ella. Rellene el recipiente con agua caliente y ponga a hervir los nacatamales por unas 4 horas. Algunas personas hacen esto el día antes de comerlos para que tomen mejor gusto y estén mas sólidos, pero también se pueden hacer el mismo día.

En vez de aceitunas corrientes puede usar aceitunas rellenas, puede además ponerles encurtidos o ciruelas pasas si así lo prefiere.
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