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Tamal en cazuela cubano tradicional

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Cuba, que no participa en la llamada "cultura del maíz", halló formas de cocinarlo que le ganaron prestigio y distinción. En la mayoría de las recetas cubanas se prefiere el maíz en formación, el llamado tierno.

Se habla de un manjar que se diferencia de las demás confecciones a base de maíz  y que ha caracterizado a la cocina cubana: el tamal en cazuela.

Ingredientes

10 mazorcas de maíz.

1/4 Kg de carne de cerdo.

4 cucharadas de manteca.

1 naranja agria.

10 dientes de ajo.

2 cebollas grandes.

5 tomates.

5 ajíes.

1 cucharada de perejil picado.

Sal y pimienta al gusto.


Confección

Ralle y desgrane el maíz, muélalo y páselo por un colador, de manera que no quede paja alguna, sino su pura pulpa. Al molerlo, cuide que no se pierda su extracto, la "leche", pues en ella radica parte de su sabor y riqueza alimenticia. Añádale un poco de agua porque se trata de hacer una crema que, aunque pulposa, no resulta tan cuajada como la harina.

Fría en la manteca la carne de cerdo picada en pedazos mínimos y anteriormente adobada en zumo de naranja agria. El tamal en cazuela también se hace con camarones frescos, o secos, cangrejos u otros mariscos y carnes, rojas o blancas, siguiendo la misma receta. Pero su "muerte", lo que le da el sabor que le ha ganado fama, es la carne de cerdo limpia y adobada.

En el momento de freírla añádale ajo machacado, cebolla, algunos tomates sin semillas, los ajíes y el perejil, todo muy picadito. A esa salsa viértale el maíz , para entonces pulposo y espeso y un poco de agua hirviente. Póngalo a fuego vivo y súmele la sal y la pimienta. Durante la primera parte de la cocción se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, siempre en la misma dirección para que no se "corte". Una vez generalizado el hervor, bájele el fuego y manténgalo allí hasta que cuaje.

Al tamal en cazuela no se le apura porque él establece su propio tiempo, para mejor ser y crecer. Lo habitual es que demore 3/4 de hora en hacerse.
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