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Tamal en hojas cubano tradicional

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La sabrosura de los tamales en hoja radica en que se cocinan manteniéndoles su sabor, sin que se le evapore, porque lo preserva su propia naturaleza. Es un plato que tiene mucho de artesanía y de ingenio. Sus variantes van desde el cuidado casero hasta la picardía del que los hace para vender y debe tentar todos los paladares.
 
Un chachachá de los años cincuenta dio cuenta de estas habilidades al anunciar, a la manera de los viejos pregones: "pican, no pican, los tamalitos que vende Olga". Era la evocación musical y bailable de una tamalera famosa en la ciudad portuaria de Cienfuegos, de donde es oriunda la legendaria Orquesta Aragón.

El picor sube o baja según la cantidad de pimienta molida que le dosifiquen. Olga ponía un hilillo rojo a los tamales picantes para diferenciarlos porque en Cuba se tratan con respeto los alimentos que pican. La cubana no es una cultura del picante y si a alguno le gusta se le sirve aparte.

Ingredientes

Para los tamales

10 mazorcas de maíz.

1 Tazón de carne de cerdo.

10 tomates rojos.

6 dientes de ajo.

3 cebollas grandes.


6 ajíes verdes.

1/2 taza de vinagre.

1/2 cucharadita de pimienta molida.

1 limón verde.

1 ramito de culantro.

2 cucharaditas de orégano molido.

2 hojas de laurel.

Sal al gusto.

Una pizca de azúcar.

Para la salsa

1/2 taza de puré de tomate.

1/2 cucharadita de azúcar.

2 cucharadas de aceite.

Pimienta al gusto.

Confección

Desgrane las mazorcas preservando enteras las hojas que las cubren. Ralle o muela el maíz, mézclelo con un poco de agua ( algunos prefieren leche) y páselo por un colador, si el maíz está un poco "pasado" (no tan tierno) puede agregar durante la molienda algo de calabaza para suavizarlo. Haga un mojo crudo con  los ingredientes  picados y mezclados. Cocine la carne de puerco, limpia y picada en trozos muy chicos con un poco de agua, una cucharadita de orégano, la pimienta, el zumo del limón y la sal. Mézclelo todo  al conjunto del maíz ya molido y condimentado.  Extienda de a dos las mejores hojas que envolvían las mazorcas ponga en el centro un cucharón de maíz y haga un envoltorio sin que se derrame el contenido. Átelas con un hilo.

Cuando tenga todos los tamales atados, sumérjalos en agua hirviente, con sal y hojas de laurel. El maíz se endurecerá formando los ansiados tamales. Sírvalos calientes, solos o con una salsa hecha de tomates, aceite y una pizca de azúcar, al estilo del "Ketchup" sofritos ligeramente.
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