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Pectina


La pectina es un nombre genérico que se aplica a ciertas sustancias que están presentes en las paredes celulares primarias de la mayoría de las plantas terrestres, y particularmente abundantes en las partes no leñosas. Se componen de un conjunto complejo de polímeros ramificados del tipo de los carbohidratos. La pectina no solo está presente en la pared celular primaria, sino también en la lámina media entre las células de la planta, donde ayuda a las células a mantenerse juntas. La pectina tiene la propiedad de producir geles en presencia de agua.

La cantidad, la estructura y la composición química de la pectina se diferencia tanto entre unas plantas y otras, también como dentro de una misma planta, así como en las diferentes partes de ella.

Durante la maduración de la fruta, la pectina se degrada por ciertas enzimas; en este proceso la fijación mutua de las células se relaja y la fruta se vuelve más blanda, ya que la lámina media entre estas se rompe, y las células se separan unas de otras. Un proceso similar de separación celular causado por la degradación de la pectina se produce en la zona de unión de los pecíolos de las plantas caducifolias con lo que se produce la caída de las hojas.

La pectina es una parte natural de la dieta humana, pero no contribuye significativamente a la nutrición ya que las enzimas humanas no son capaces de degradarlas a los azúcares simples asimilables. Por esta razón se considera a la pectina como una fibra dietética soluble.

Su uso principal es como agente gelificante, espesante y estabilizante en alimentos. La aplicación clásica es la de dar la consistencia gelatinosa a las confituras o mermeladas, que de otro modo serían simplemente jugos dulces. La pectina también puede utilizarse para estabilizar bebidas de proteína ácida, como el yogur, y como sustituto de la grasa en los productos horneados.

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